Remontage ou Pigeage ?

Cette année, nous avons décidé d’effectuer des remontages.
C’est-à-dire que nous avons remonté le jus à l’aide d’une pompe, par-dessus le marc (chapeau solide de peau, pépin,..) afin que le moût s’imprègne des composés phénoliques tels que les anthocyanes, les tanins,…
Nous en effectuons chaque jour, plusieurs fois par jour, en variant le temps, en fonction des cuves, de l’intensité des couleurs ainsi que de l’aromatique au fil des dégustations.

Il est très important de déguster quotidiennement chaque lot, afin de ne pas trop extraire, et d’ainsi trouver le juste équilibre entre la structure, la puissance, la rondeur et l’élégance.